Grano macinato a pietra

I “vecchi” mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano.

Oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti (per intenderci).

Con questa consapevolezza noi abbiamo istintivamente scelto di macinare a pietra.

E abbiamo scelto di usare macine francesi “La Fertè” risalenti all’800, perché la particolare superficie di quarzo permette di macinare a bassa velocità "rispettando il grano". Il Grano è macinato, non decorticato, nel grano non hai cosa decorticare se non la crusca, al massimo potrai superficialmente intaccare la parte lucida del chicco, quindi nella farina, rimangono le sostanze nutritive del chicco.

Con le macine a pietra è impossibile ottenere la farina di tipo ‘00’ perché è impossibile separare l’amido da crusca e germe

Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando a velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo notevolmente le proprietà nutrizionali.

le macine in pietra sono grossolane, macinano i chicchi di grano lentamente in modo imperfetto però non riscaldano, non superano quella soglia di temperatura che inertizza il naturale corredo di principi attivi presenti nel singolo chicco di grano.

Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe.

A migliori caratteristiche nutrizionali però corrisponde una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.

Con le macine a pietra, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Tuttavia con la molitura a pietra non si può produrre la finissima farina di tipo ‘00’, costituita in gran parte da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati proprio per via del tipo di macinazione utilizzato. La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze, soprattutto per quelle industriali, sia perché produce sfarinati con caratteristiche differenti dalle macine a cilindri, sia per le quantità minori di farina che produce.