LENTA LAVORAZIONE, "TEMPO" NOSTRO ALLEATO SEGRETO

La pasta già formata inizia il percorso più importante che ne determina la qualità finale. Il trabatto è un meccanismo costituito da vecchi setacci vibranti che vengono investiti da aria calda. In questa fase la pasta subisce l'eliminazione dell'acqua di superficie che può compromettere la qualità della sfoglia. Il prodotto ancora elastico mantiene la sua forma inalterata e inizia il suo percorso di asciugatura che porterà il suo valore di umidità dal 30% iniziale, all'11% del prodotto finito uscito dall'essiccatore statico. La pasta viene raccolta nei telai che vengono impilati e poi posizionati all'interno degli essiccatori. Il mistero dell’essiccazione, è una parte importantissima del processo di produzione della pasta secca. In questa fase la pasta perde lentamente la sua umidità.

L'essiccazione è composta da cicli divisi in diverse fasi e di durata che varia a seconda del formato. A temperature che non superano i 42 gradi e un tasso di umidità elevato che permette all'acqua di evaporare lentamente per circa 40 o 100 ore. La durata dipende dal formato della pasta. Contrariamente a quello che si pensa i formati lunghi, sono quelli che richiedono il maggior numero di ore. Grazie all'essiccazione così organizzata, otteniamo una pasta che ha un'ottima tenuta in cottura, una consistenza vellutata, una tenacità che unite al sapore sono caratteristiche che rendono la nostra un prodotto di eccellenza.