L’idea del cannellone, nell’immaginario collettivo di diverse generazioni post boom economico in Italia, porta alla mente le grandi riunioni di famiglia dove c’era sempre una zia che abile in cucina, portava una ventata di felicità per grandi e piccini con questa prelibatezza. I cannelloni arroccati nelle teglie, grondanti di ragù cucinato per ore, facevano capolino bruciacchiati e fumanti come fossero reduci da un aspro combattimento con Vulcano, Romano dio del fuoco. A questa idea ci siamo ispirati quando abbiamo scelto i Paccheri, questo formato di pasta per i vostri piatti ma con una variante: non volevamo vederli distesi ormai vinti dalla cottura ma combattivi, ritti sulle vostre teglie, come a voler passare dalla oramai statica e rassegnata orizzontalità ad una verticalità dove il ragù li attraversa ma non li vince, li condisce ma non li piega, essi rimangono in attesa della vostra forchetta che abile deve essere a coglierne la debolezza portandoveli alla bocca.
Il termine deriva del greco antico (da πας, "tutto" e χειρ, "mano") dei primi fondatori di Parthènope e ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da condimenti saporiti. Quando parliamo di pasta, dobbiamo andare con la mente verso Napoli. In questa città dalle tante facce, in passato i Paccheri erano il tipo di pasta consumato per lo più dai “lazzaroni”, ovvero le fasce più disagiate della società per un semplice motivo: ne bastavano poche per saziarsi. In dialetto Napoletano il pacchero significa lo schiaffone, infatti questo tipo di pasta dalla dimensione assai grossa rispetto alle sorelle, quando viene versato nel piatto emette un rumore che ricorda molto il suono di uno schiaffo, o, come direbbe un partenopeo, di una “pacca”. Altresì, si dice quattro paccheri e sei a posto. La scelta della pasta come alimento quotidiano, costò ai meridionali la nomea di mangia-maccheroni, ma fu una soluzione migliore di quella trovata altrove. Per esempio al Nord l’alimentazione popolare era costituita per lo più da polenta, sbilanciata dal punto di vista nutrizionale.
