Sognavamo di macinare il nostro grano antico di Timilia, coltivato in biologico, nei vecchi mulini a pietra abbandonati o lasciati in disuso dalla modernità. Così da produrre una farina semi-integrale e trasformati genuini, come cent’anni fa. … ho “conosciuto” un mulino a pietra nel 2017, quando conobbi Carlo titolare di un mulino nato nel 1926, Lui, Il Mugnaio…
Ero andato là per acquistare il lievito madre in polvere di Timilia senza avere idea di poter macinare lì, il mio primo di grano raccolto in fretta e furia quell’estate. Fu proprio il mugnaio, a mostrarmi la differenza tra un mulino a pietra e uno a cilindri. Il mulino a pietra ha due macine in pietra “La Ferté” mi diceva soddisfatto, ricoperte da un guscio di legno e dalla tramoggia, che ha la forma di un grande imbuto. Un mulino a cilindri, già visto in foto, sembrava un grande armadio d’acciaio. Carlo con la sua calma, e la cantilenante espressività locale, mi spiegò che il mulino a pietra è il metodo Tradizionale, più storico, autentico e originale per macinare i cereali e trasformarli in farine integrali. Il mulino a cilindri, un’innovazione portata dai liberatori nel dopoguerra, è stato creato per una produzione industriale di farina, in pratica una polverizzazione senza cuore. Questi vengono spesso preferiti perché producono circa 20 volte la quantità di farina di un mulino a pietra, macinano la farina in modo più sottile, infatti producono una polvere fine, senza colore, senza odore, senza sapore … senz’anima appunto.
Con questa consapevolezza noi abbiamo istintivamente scelto di macinare a pietra. E abbiamo scelto di usare macine francesi “La Fertè” risalenti all’800, perché la particolare superficie di quarzo permette di macinare a bassa velocità "rispettando il grano". Il Grano è macinato, no decorticato, nel grano non hai cosa decorticare al massimo potrai superficialmente intaccare la parte lucida del chicco, quindi nella farina, rimangono le sostanze nutritive del chicco.
Invece, nella farina industriale – creata per l'industria dei prodotti da forno e che si compra normalmente al supermercato – la maggior parte delle proprietà nutritive si è persa nella macinazione ad alta velocità. A differenza dei mulini a cilindri, le macine in pietra sono grossolane, macinano i chicchi di grano lentamente in modo imperfetto però non riscaldano, non superano quella soglia di temperatura che inertizza il naturale corredo di principi attivi presenti nel singolo chicco di grano. Con i mulini a pietra otteniamo una farina fredda che non supera i 35 gradi. Al contrario i mulini a cilindri che girano a grande velocità e scaldano la farina fino anche a 80 gradi.
Questa differenza ha la sua importanza, anzi è importantissima, …il grano, a 60 gradi, perde ogni proprietà nutritiva. La farina della Tradizione invece non era così, aveva una luce, una consistenza, un odore, un sapore e un colore inconfondibili. Il risultato della molitura “la Farina”, era veramente grano. E anche il grano che era veramente grano, spesso non era la nostra Timilia, ma questa è una storia per un altro argomento ed è la farina che facciamo produrre noi, oggi della comunità di Cielo Terra Mare.
Macinare a pietra è un processo molto più costoso ma ci permette di ottenere una farina semi-integrale naturale in purezza. Ha il profumo, il sapore e lo spirito del grano e un colore grigio chiaro che ti fa immaginare di poter realizzare qualunque cosa con quella farina. E’ la nostra Timilia, il nostro Grano Principe